5 вопросов виноделу: Илья Волошин, шампанист Сock t’est belle

Илья Волошин – крымский винодел в третьем поколении. И хотя его семья занималась больше креплеными винами, молодого человека увлекли игристые по классической технологии. Получив профильное образование и сделав первые 100 литров вина по шампанскому методу «для себя» в 2009 году, Илья навсегда влюбился в этот стиль. Проект Сock t’est belle («Коктебель»), созданный совместно с партнерами Александром Некрасовым и Дмитрием Киселевым, выпустил первый коммерческий винтаж только в 2019 году – до этого были эксперименты и поиск своего стиля, своего «я», изучение сортов и терруара. Теперь эти игристые получают только лестные отзывы критиков и высокие оценки, например, в последнем рейтинге Forbes Top100Wines. Мы узнали у Ильи секрет его тонких вин и планы по развитию проекта.

LW: – С чего начался ваш проект? Почему решили работать именно с игристыми? 

Илья Волошин: – Моя семья всегда делала вино. Как само собой разумеющееся, как некоторые консервируют на зиму. Может, это было примитивно с точки зрения оборудования, но технология соблюдалась. У меня бабушка, например, делала хересные вина в Коктебеле, с ее смертью это производство исчезло. Дед работал директором коктебельского колхоза. Отец больше занимался виноградниками – после распада СССР мы были одними из первых фермеров. Мы все оканчивали профильный университет по виноделию. Больше 100 лет наша семья уже «в этой теме». И вот мы как-то встретились с двумя моими единомышленниками и решили: «А почему бы не сделать шампанское?». Тогда казалось, что это не сложно. Посвятив этому жизнь, я понял, как тогда был далек от истины. Нет ничего более сложного и вместе с тем – интересного. 

Но новичкам везет, и наш первый винтаж из шардоне получился действительно хорошим! Я помню, как открыли бутылку через два месяца после запуска вторичной ферментации: пить вино было невозможно (слишком молодое), но это было решающее событие, «момент истины». Любовь с первого взгляда, коли угодно. Открывать шампанское – уже удовольствие, а тут вино было сделано своими руками – с ума сойти! 

Несколько бутылок нашего первого вина до сих пор хранятся на осадке, как и очень удачный винтаж кокура 2012 года. Периодически мы открываем, пробуем, как трансформируется ароматика: вино все еще в хорошей форме! Кокур проходил все стадии развития: была и бриошь, и сырные тона, а пик наступил только на десятый год, и мы продолжаем наблюдать.

В наличии

0.75

Рыба и морепродукты

белое Россия

Код товара: 77577

Cock t’est belle. Chardonnay. Cuvee №1 Blanc de blanc, 0.75 л Кок т'э бэль. Шардоне. Кюве №1 Блан де блан , 0.75 л

• Цвет

  белое

• Сахар

  экстра брют

• Тип

  игристое

• Регион

  Россия , Крым

• Производитель

  Cock t’est belle

• Состав

  шардоне

• Содержание алкоголя

  12%

5 330 ₽

В корзину

LW: – Ваши вина называют очень тонкими и терруарными. Как вы пришли к этому?

Илья Волошин: – Мы десять лет просто экспериментировали: например, с сортами, пробовали каберне по-белому, кокур, вина с дубовой выдержкой, – в общем, искали свой стиль. Вместе с партнером Дмитрием Киселевым мы переводили французские учебники. Хотелось передавать терруар, понять это искусство. Мы сразу использовали нейтральные дрожжи, минимум серы и обработок, только холод и бентонит (измельченная глина для удаления мутности в вине,  – прим. ред.). Каждый год был разным, и мы тоже становились другими. Рос уровень понимания нашего терруара, поведения международных и наших крымских сортов, вообще всего процесса производства игристого. 

Крым – нечто особенное. Он по площади меньше Бордо, а можно поделить на десяток регионов, и терруаров – не сосчитать. Каждый гектар дает свою экспозицию, свою почву и свое вино как следствие. Это восхищает! У Крыма колоссальный потенциал, это стереотип, что здесь можно делать только южный стиль. 

У нас на этикетке изображены эндемичные растения Крыма (то есть такие, которые растут только в этом регионе – прим. ред.), и идея в том, что вино – это тоже эндемик места. Невозможно повторить вино из одной точки координат в другой. Это просто разная «географическая реальность». В этом – разнообразие вина и осознание напитка как искусства. 

Нет в наличии

0.75

Рыба и морепродукты

розовое Россия

Код товара: 77576

Cock t’est belle. Pinot Noir. Cuvee №3 Rose, 0.75 л Кок т'э бэль. Пино Нуар. Кюве №3 Розе, 0.75 л

• Цвет

  розовое

• Сахар

  экстра брют

• Тип

  игристое

• Регион

  Россия , Крым

• Производитель

  Cock t’est belle

• Состав

  пино нуар

• Содержание алкоголя

  12%

5 330 ₽

Несколько лет назад я ездил на стажировку в Бордо, в гран крю классе в Сент-Эмильоне. У нашего владельца было семь хозяйств, и на винодельню свозили виноматериал со всех. Так что была возможность сравнивать разные типы почв «в прямом эфире»: один и тот же сорт с разных мест произрастания. Это добавило мне понимания терруара. Ключевое слово «добавило». Потому что путь его познания – бесконечен. 

LW: – У вас негоциантский проект, но виноград сейчас в дефиците. Трудно ли искать подходящий?

Илья Волошин: – Каждый год мы выбираем виноград заново: где-то он получился хорошо, где-то не очень. Например, в Крыму есть виноградники шардоне, посаженные специально под шампанские вина. За время экспериментов я понял, как и чем отличается виноград из разных мест, и сейчас основная зона получения винограда для нас – севастопольская.

Закономерно, что с выходом нового закона о вине отрасль шагнула к более качественному виноделию и стало выгодно иметь виноградники, быть фермером. Раньше цена за виноград была 25-35 руб./кг, как и цена привозного виноматериала! Сейчас это не работает, и цена на виноград уже в районе 150-200 руб./кг, а в этом году дойдем и до 250 руб., я думаю. Свои виноградники помогают снизить себестоимость вина и главное – делать качественно и стабильно. 

В наличии

0.75

Рыба и морепродукты

розовое Россия

Код товара: 77575

Cock t’est belle. Pinot Noir. Cuvee №4 Saignee, 0.75 л Кок т'э бэль. Пино Нуар. Кюве №4 Санье, 0.75 л

• Цвет

  розовое

• Сахар

  экстра брют

• Тип

  игристое

• Регион

  Россия , Крым

• Производитель

  Cock t’est belle

• Состав

  пино нуар

• Содержание алкоголя

  12%

5 330 ₽

В корзину

LW: – Расскажите про свой будущий виноградник?

Илья Волошин: – У моей семьи было 5 га виноградников в коктебельской зоне, и сейчас мы готовы к посадке на них новых сортов:  шардоне, пино нуара, менье, пти арбана, кокура и шампанчика. Последний – донской сорт, который долго считали родственником арбана, но генетический анализ доказал, что сорта разные, хотя по признакам очень похожи. 

У меня высокий участок, в котором несколько зон, что требует большого внимания к посадке. Известняк и песчаник ведь дадут разный виноград, его нужно будет по-разному винифицировать, а, возможно, и применять разную агротехнику. 

Я свой виноградник мечты теперь посажу совсем по-другому, чем сделал бы это пять или десять лет назад. С опытом приходит осознание, закономерный процесс. Раньше было просто желание сделать все красиво и правильно. Сейчас есть понимание, как именно. 

В наличии в винотеках

0.75

Рыба и морепродукты

розовое Россия

Код товара: 77574

Cock t’est belle. Pinot Noir & Chardonnay. Cuvee №5 Rose, 0.75 л Кок т'э бэль. Пино Нуар и Шардоне. Кюве №5 Розе, 0.75 л

• Цвет

  розовое

• Сахар

  экстра брют

• Тип

  игристое

• Регион

  Россия , Крым

• Производитель

  Cock t’est belle

• Состав

  пино нуар шардоне

• Содержание алкоголя

  12%

5 330 ₽

В корзину

LW: – Расскажите про свои вина, какой у них стиль?

Илья Волошин: – Для меня важны свежесть и чистота. Как-то в начале нашего «пути» мне сказали, что после глотка нашего игристого хочется осушить бокал до дна. Это для меня и есть главный критерий напитка. Его либо хочется пить, либо нет. Я хочу, чтобы мое вино хотелось пить. 

Перепробовав вина многих великих шампанских домов, образцом я считаю Louis Roederer. У них в ассамбляже есть и резервные вина, и выдержанные в бочке, и в стали. А в бутылке они все настолько гармонично сочетаются – не выпирает ни один элемент, и можно почувствовать каждый сорт, ну а все вместе – симфония. 

Мы выбираем стиль вместе с командой, это всегда большая работа. Проводим ежегодное смешивание ассамбляжей, где каждый делает пять вариантов на свой вкус, а затем проводим слепую дегустацию и голосование. Победивший образец пускается в производство. Виноматериалы все в одном стиле. Но, как и в музыке, где всего семь нот, есть великое множество возможных комбинаций. Здесь и проявляется индивидуальность, проходит некая «огранка» напитка. 

Читайте также:

На одном языке: как выбирать отечественные вина?

5 вопросов пивовару: Илья Защук, основатель проекта «Якорь»

Хороший год: как климат влиял на российские вина последние пять лет?

Вот так встреча: неожиданные международные сорта в Крыму

5 вопросов виноделу: Франк Дюсенер, главный винодел Château de Talu

Винная ДНК России: что пробовать в Ростове и Крыму