Птица и вино

Как правило, блюдо из белого мяса птицы (курица или индейка) идеально в паре с белым вином – совиньон блан или шардоне. К темному мясу (утка или дичь) лучше подойдут красные вина средней насыщенности – пино нуар или зинфандель.

При выборе вина для сопровождения блюда из мяса птицы, можно ориентироваться на одно из нескольких условий:

• тип вина;
• вид птицы;
• способ приготовления птицы;
• вид винного соуса;
• вид традиционного соуса;
• тип кухни: азиатская/индийская, южноамериканская и т.д.

Сочетание блюда из птицы с определенным типом вина

При сочетании блюда из птицы и белого вина постарайтесь подобрать пару так, чтобы насыщенность блюда максимально соответствовала интенсивности вина.

Белые Вина

Шардоне, выдержанное в дубе

К насыщенным блюдам под сливочным соусом желательно подать выдержанное шардоне. Лучше всего подойдут вина из Калифорнии, Аргентины (Мендоса), Чили, Испании.

Белые вина Кот-дю-Рон

Купаж из белых сортов винограда марсан и руссан, похожий на выдержанное шардоне, также составит удачную гастрономическую пару насыщенным блюдам.

Вионье

Многообразие ароматов этого вина прекрасно подчеркнут пахучие травы – шалфей и лаванда, входящие в состав вашего блюда. В этом случае выбирайте вина из региона Пасо-Роблес (Калифорния), Южной Африки и Австралии.

Совиньон блан

Вино, идеально подходящее для белого мяса птицы, приправленного зелеными травами. Чем теплее климат региона, в котором произведено вино, тем более поджаренным может быть блюдо. Идеальной парой станет совиньон блан из Калифорнии, Австралии, Италии и Чили.

Например: 

Las Mercedes Singular Sauvignon Blanc Maule Valley DO Viña J. Bouchon, blanco seco производства Чили 

Teramara Sauvignon, Vignetti delle Dolomiti IGT, Azienda Agricola Pravis, bianco secco производства Италии

Юни блан/коломбар/гренаш блан

С этими пикантными винами с юга Франции хорошо сочетаются салат с курицей или сэндвичи с индейкой и авокадо. Оттенки лимона, белых цветов и легкая пикантная нота во вкусе уравновесят насыщенность блюда.

Шенен блан

Яйца-пашот и другие деликатные блюда, например, паштеты, подавайте с шенен блан. Остановите свой выбор на сухих винах из Долины Луары и Южной Африки.

Рислинг

Это сладковатое вино прекрасно подойдет к блюдам из птицы с темным мясом, например, к утке.

Розовые вина

По причине средней насыщенности, розовые вина часто создают с блюдом из птицы пару лучшую, чем белые или красные вина. Идеальным вариантом станет сухое розовое вино, но учтите, что соус к блюду в этом случае не может быть сладким.

Красные вина

Выбирайте легкие ароматные красные вина средней насыщенности, с деликатными танинами. Чем насыщеннее блюдо и темнее мясо птицы, тем более богатые вина вам понадобятся.

Бракетто

Ароматное красное вино из северной Италии, более легкое, чем пино нуар и обычно подается лишь слегка охлажденным. Прекрасно сочетается с холодными блюдами, например, с сэндвичами с индейкой, заправленными клюквенным соусом, или с салатами с курицей.

Пино нуар

Сочетание пино нуар с уткой уже давно стало классикой гастрономии. Попробуйте бургундское пино нуар с блюдом из голубя – это сочетание превосходно!

Неббиоло из Ланге

Неббиоло многолико и среди его вариаций можно найти более легкую версию, чем широко известные и, заметим, более дорогие экземпляры. Неббиоло из Ланге прекрасно сочетается с насыщенными грибными блюдами.

Зинфандель

Зинфандель уже давно признан лучшей гастрономической парой для индейки, особенно в США, где его традиционно подают к этому блюду в День Благодарения.

Гренаш

Фруктовое, с высоким содержанием алкоголя и легкими танинами гренаш, а также купажированные вина, в состав которых он входит, прекрасно подходят к богато приправленным блюдам.
Подбирайте гренаш из французского апелласьона Кот-дю-Рон или испанского региона Приорат.

Виды домашней птицы с вином

Птица с белым мясом

Легче всего руководствоваться старым принципом, предписывающим подавать к легкому мясу легкое вино. Однако жареная птица источает столь богатый аромат, что к ней можно подавать и красное, довольно сложное вино.

Итак, основные характеристики мяса птицы:

• Курица – обладает слегка ароматным мясом со среднеплотной текстурой.

• Цыпленок – обладает вкусом взрослой курицы, но готовят его обычно как перепелку.

• Перепелка – более выраженный, чем у курицы, аромат, но слабее, чем у утки. Очень нежная маленькая птичка, но мяса в ней немного. Мясо отличается сладким ореховым вкусом. Из-за миниатюрных размеров готовят перепелку обычно в фаршированном виде.

• Индейка – мясо грудки индейки имеет слабый аромат и обладает плотной структурой.

Чем темнее мясо, тем темнее должно быть вино – в данном случае это правило действует безотказно.

• Голубь – у молодого голубя сочное темное мясо с нежной текстурой.

• Фазан – розовато-белое мясо с нежным ароматом, более экзотичным, чем у цыпленка, с яблочными нотами.

• Куропатка – мясо этой птицы чуть грубее, чем у фазана или цыпленка, обладает характерными для темного мяса землистыми нотками.

• Цесарка – ее вкус напоминает одновременно курицу и индейку, аромат с землистыми оттенками.

• Утка – обладает сильным ароматом, мясо жестковато, а сама птичка обычно очень жирная. Ее мясо, в зависимости от способа приготовления, может напоминать более свинину, чем птицу.

• Индейка – мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой, обладает маслянисто-ореховым ароматом.

• Гусь – его мясо похоже на мясо дикой индейки, часто напоминает ростбиф.

• Страус – его мясо среди всех других птиц наиболее сильно напоминает по своей структуре стейк. Страусятина – постное, но нежное мясо, поэтому к ней нужно подбирать «сочные» вина с невыразительными танинами, такие как сира или вина Кот-дю-Рон.

Выбор вина в зависимости от способа приготовления птицы

К одной птице можно подавать различные вина в зависимости от способа ее приготовления и времени года.

Жарение

Безусловно, один из самых популярных способов приготовления птицы, особенно мелких. Жаркое из птицы – это нежное мясо, обладающее насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Лучше всего с жареной птицей подавать яркие белые вина, такие как шардоне, розовые вина, легкие красные – пино нуар или гренаш.

Барбекю

Приготовление на углях придает мясу цыпленка аромат дымка, что позволяет подавать к этим блюдам богатые красные вина: зинфандель, каберне фран и лучшего друга барбекю – мальбек. Советуем избегать сладких соусов, которые не подходят к этим винам.

Варка

При варке текстура и сочность мяса сохраняется, но сильно ослабляется аромат птицы. Поэтому вареное мясо лучше всего пить с очень легкими белыми винами: шенен блан или коломбар.

Фри

Для жареной в большом количестве масла птицы нет ничего лучше, чем розовое шампанское или игристое вино, к цыпленку выбирайте ламбруско.

Соте

Этот метод приготовления дает возможность мясу поглотить все ароматы соуса, в котором оно готовится.

Холодное мясо

Холодным обычно едят вареное или жареное мясо, к которому лучше всего подать легкие белые вина: альбариньо, пино блан, вердехо, шардоне.

Соусы и приправы к блюду из птицы на основе вина

• Бер-блан. Белое вино и сливочное масло – рецепт идеального классического соуса для курицы и рыбы. Вы можете сопроводить трапезу тем же вином, на основе которого сделан соус.

• Соуcы на основе мадеры или шерри. Эти темные, насыщенные соусы хорошо сочетаются с пряными винами: барбера, санджовезе, зинфандель, темпранильо, гренаш, примитиво.

Соусы на основе красного вина

Для приготовления таких соусов используйте легкие вина, которые затем можно подать и на стол. Классический выбор – пино нуар. Помните, что чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще получится соус.

• Классический соус к курице. Для его приготовления, как правило, в различных вариациях смешиваются тимьян, шалфей, майоран, розмарин, перец черный, мускатный орех. Эти пряности хорошо сочетаются с ароматным белым вином, например, с вионье или гренаш.

• Розмарин и другие ароматические травы. Розмарин творит чудеса в паре с новозеландским совиньон блан или сухим рислингом.

• Грибные соусы. С грибными соусами лучше всего сочетаются среднекислотные красные вина.

• Апельсиновый соус. Классическое блюдо - утка в апельсиновом соусе - прекрасно сочетается с ароматными белыми винами: гевюрцтраминер, рислинг, торронтес.

Источник:
winefolly.com