Книги

¡Hola, Мексика! Краткий гид по мескалю

Мескаль – это часть самобытной культуры Мексики и, безусловно, важная глава ее национальной истории. Он имеет отношение ко всем дистиллятам на основе агавы, которая относится к растениям спаржевого семейства, а не к кактусам, как думают некоторые «знатоки». Так текила, о чем многие не знают, на самом деле технически является частным случаем мескаля. На сегодняшний день около 200 брендов мескаля сертифицированы для экспорта, но лишь порядка 80 поставляются в другие страны на регулярной основе. Сравните с более чем 1500 брендами текилы, которые продаются по всему миру. Объемы производства, конечно, также разительно отличаются: в 2018 году было произведено 309 млн литров текилы и всего 5,9 млн литров мескаля.

Burrito Fiestero Mezcal Joven Cenizo, 0.7 л

+259

SUPER

Нет в наличии

5 0.7

Код товара: 81195

Burrito Fiestero Mezcal Joven Cenizo, 0.7 л Буррито Фиестеро Мескаль Ховен Сенисо, 0.7 л

Производитель
Burrito Fiestero
Крепость
40%

От пульке до мескаля

shutterstock_1412614529.pUppm.jpg

История производства мескаля насчитывает около 400 лет и восходит ко временам начала испанской колонизации Мексики. Причем, как утверждают производители, технология его производства не претерпела значительных изменений. Коренные жители этих мест задолго до прибытия европейцев активно производили ферментированный легкий алкогольный напиток из сока агавы – пульке, однако искусство дистилляции им было не известно. Агавовую брагу пили в чистом виде.

Пульке имел строго ритуальное, религиозное значение. Его употребление, в первую очередь, было прерогативой жрецов и знати, а рядовой индеец, в случае, если был замечен в состоянии опьянения без веского повода, жестоко наказывался. После начала дистилляции и появления первых прототипов нынешних дистиллятов из агавы многие древние сакральные ритуалы перешли по наследству от пульке к мескалю: он использовался в медицинских целях, для освящения полей и новых построек и т.д.

Само название «мескаль» (Mezcal или Mescal) происходит от слов melt («агава») и ixcalli («приготовление пищи») языка индейцев племени науатль. Не путайте этот напиток с веществом мескалин (он же пейот), которое делают из кактуса Лофофора. Фактически дословный перевод – «приготовленная агава». Здесь содержится прямая отсылка к одному из обязательных технологических этапов производства мескаля – запеканию, которое обуславливает одну из ярких отличительных вкусо-ароматических характеристик этого напитка – интенсивные дымные ноты.

Некоторые производители добавляют в бутылку небольшого червяка, которого мексиканцы ласково зовут Хуанито. На самом деле это гусеница особой бабочки гусано, обитающей на листьях агавы.

+87

-45% 11 дн TOP

Нет в наличии

BTI Gold 2010 0.7

Код товара: 41450

Zignum Silver Mezcal, 0.7 л Мескаль Зигнум Сильвер, 0.7 л

Регион
Мексика , Оахака
Производитель
Casa Armando Guillermo Prieto
Крепость
38%

150 оттенков агавы

После сбора агавы ее необходимо подвергнуть термической обработке дабы расщепить сложные сахара на простые, которые впоследствии можно будет конвертировать в алкоголь. Запекание продолжительностью около трех дней, как правило проходит в печах, которые буквально вырывают в земле. Дно таких ям прокладывается камнями, на них размещают древесину, а затем выкладывают ещё один слой камней. Поверх выкладывают сердцевины агавы, которые называются piña (от исп. «ананас», т.к. очищенная от листьев агава своим видом напоминает именно этот тропический плод). После запекания сырье перемалывается, проходит стадию ферментации (сладкий сироп переходит в брагу пульке) и этап дистилляции.

Всего в мире насчитывается около 250 сортов агавы, включая растительность с колючками и сочные суккуленты. Из всех видов примерно 150 произрастают в Мексике. Для приготовления мескаля, согласно регламенту, можно использовать различные виды агавы, но 75% делают из агавы сорта эспадин. В отличие от Tequila, для приготовления которой можно использовать лишь один сорт – Agave Tequilana Weber Azul (голубая/синяя агава текилано). Это сырьевое разнообразие во многом обуславливает широкую палитру вкусовых профилей мескаля.

+205

SUPER

В наличии в винотеках

5 0.7

Код товара: 83665

Bruxo X Mezcal Artesanal Joven, 0.7 л Брухо Икс Мескаль Артесаналь Ховен, 0.7 л

Производитель
Bruxo
Крепость
40%

6 845 ₽

Категории мескаля: joven, reposado, añejо. В чем разница?

shutterstock_1234758058.t608B.jpg

Сегодня мескаль является защищенным наименованием по географическому происхождению и может быть изготовлен из примерно 40 видов агавы, которая произрастает на территории девяти мексиканских штатов: Оахака, Дуранго, Герреро, Мичоакан, Пуэбла, Сант-Луис-Потоси, Сакатекас, Гуанахуато, Тамаулипас. Стоит отметить, что более 90% всего производства сконцентрировано в одном штате на юге Мексики – Оахака, который принято считать родиной этого напитка. Именно здесь располагалась резиденция известнейшего из конкистадоров – Эрнана Кортеса.

Мескаль можно разделить по производственным технологиям на три типа: анцестральный, артизанальный и индустриальный. На них приходится 1%, 92% и 7% всего производства соответственно. Так, самый редкий тип мескаля – анцестральный – является наиболее архаичным, фактически аналогом самогона. Например, при дистилляции такого мескаля применяются глиняные сосуды, подогреваемые за счет открытых источников огня, а для отвода конденсата могут использоваться полая трубка сахарного тростника или агавовый лист. Самый популярный стиль мескаля – артизанальный или ремесленный. В таком случае как правило применяется запекание в земляных печах и классическая дробная дистилляция в медных перегонных кубах. И, наконец, самый современный стиль мескаля – индустриальный. Здесь для термической обработки агавы могут применяться промышленные автоклавы, а для перегонки использоваться колонны непрерывного действия.

Самая массовая категория мескаля – Joven. Это бесцветный прозрачный спиртной напиток, который не подвергается последующей выдержке после дистилляции. На эту категорию приходится основная масса, 98,4%, всего выпускаемого мескаля в бутылках. Некоторые производители тем не менее практикуют выдержку своих спиртов в бочках сроком от 2 до 12 месяцев (категория Reposado) и дольше, более года – такой мескаль маркируется как Añejo или Anejo. А какой мескаль больше любите вы? Какие коктейли на его основе знаете? Что хотите попробовать сегодня?