Материалы

Охота на трюфели: главная гастро-достопримечательность Пьемонта

Белый трюфель неслучайно называют бриллиантом Альбы: стоимость лучших образцов вполне сопоставима со стоимостью драгоценных камней и миллиардеры легко выкладывают на аукционах десятки тысяч долларов за пьемонтский деликатес. Рассказываем, что такого особенного в грибах внешне больше похожих на картошку.

Свиньям вход воспрещен

shutterstock_728243008.lDdKd.jpg

В конце сентября – начале октября в Пьемонт съезжаются ценители ароматного гриба, чтобы вместе с трифолау – лицензированными охотниками за трюфелями, отправиться на поиски. Грибы прячутся под землей в на глубине 5–40 см, и выглядят как клубни грязно-желтого цвета. Чтобы их добыть, трифолау берут с собой специально обученных собак с чутким обонянием. С XV века на трюфели охотились со свиньями, но те, найдя заветный гриб, быстро его съедали и так интенсивно рыли землю, что разрушали грибницу. Поэтому с 1985 года со свиньями на охоту в Италии ходить запрещено. Выдвигаются охотники ночью или на рассвете – утренняя влажность облегчает поиск для собаки и в темноте проще сохранить в тайне найденные грибницы. После того как гриб извлечен, землю надо аккуратно вернуть на место, потому что трюфели, как правило, растут в одних и тех же местах.

Bric Amel Langhe DOC Marchesi di Barolo, 0.75 л

С. Антонов

Нет в наличии

4 0.75

Код товара: 57363

Bric Amel Langhe DOC Marchesi di Barolo, 0.75 л Брик Амель Ланге DOC Маркези ди Бароло, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Италия , Пьемонт
Производитель
Marchesi di Barolo
Состав
арнеис, шардоне, совиньон блан
Содержание алкоголя
12.5%

Раз, два, три… Продано!

Каждую осень в Альбе проходит международная ярмарка белых трюфелей, где можно не только купить грибы, но и продегустировать их в разных блюдах в сочетании со знаменитыми пьемонтскими винами из Бароло и Барбареско. Местные жители устраивают гуляния с костюмированным парадом, уличными представлениями и концертами. Цены за 100 грамм трюфеля на аукционе начинаются от 200–300 евро и могут доходить до десятков тысяч. Например, в 2010 году китайский миллиардер Стэнли Хо приобрел два трюфеля общим весом 1,3 кг за 330 000 долларов.

Трюфель едят только в сыром виде, при термообработке он теряет свои уникальные свойства. Вкуса у гриба почти нет, а вот аромат специфический и никого не оставляет равнодушным. Трюфель – звезда любого блюда и конкурентов не терпит. Поэтому подходит к простым блюдам: яичница, брускетта, паста, картофельное пюре и др. Идеально сочетается с кремовыми текстурами и в рецептах часто соседствует со сливочным маслом, сыром и сливками. Есть такое выражение «побрить трюфель» – гриб не нарезают, а натирают на специальной терке поверх готового блюда.

Madonna del Dono Dolcetto d’Alba DOC Marchesi di Barolo, 0.75 л

С. Антонов

В наличии

4 0.75

Код товара: 91696

Madonna del Dono Dolcetto d’Alba DOC Marchesi di Barolo, 0.75 л Мадонна дель Доно Дольчетто д’Альба DOC Маркези ди Бароло, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Италия , Пьемонт
Производитель
Marchesi di Barolo
Состав
дольчетто
Содержание алкоголя
13%

5 088 ₽

Трюфельное масло

Оригинальное трюфельное масло на самом деле оливковое, просто настоянное на свежем трюфеле. Оно хранится всего неделю-полторы, поэтому даже повара мишленовских ресторанов пользуются индустриальным, которое производится с использованием ароматизатора. Так называемый «трюфелевый сульфит» – компонент, отвечающий за богатый аромат, научились добывать из гриба, а также производить синтетически.

Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto, 0.75 л

В наличии в винотеках

4 WE 90/100 2012 0.75

Код товара: 90280

Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto, 0.75 л Дзио Нандо Барбера д`Альба DOC Риветто , 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Италия , Пьемонт
Производитель
Rivetto
Состав
барбера
Содержание алкоголя
14%

6 745 ₽

Яичница с трюфелем

shutterstock_1288218526.6Hzrp.jpg

Глазунья или омлет – демократично, быстро и вкусно. Чем проще база – тем ярче вкус. Можно добавить другие грибы или томаты, но не забывайте – трюфель на тарелке должен быть главным! Сомелье Руслан Куст предлагает следовать принципу «Local food – local drink» и к яичнице рекомендует белую классику из пьемонского апелласьона Gavi DOCG. Например, от Marchesi di Barolo – кортезе с фруктовыми и цитрусовыми нотами прекрасно дополнит ароматное блюдо.

Gavi di Gavi DOCG Marchesi di Barolo, 0.75 л

В наличии

4 WE 86/100 0.75

Код товара: 91701

Gavi di Gavi DOCG Marchesi di Barolo, 0.75 л Гави ди Гави DOCG Маркези ди Бароло, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Италия , Пьемонт
Производитель
Marchesi di Barolo
Состав
кортезе
Содержание алкоголя
13%

6 913 ₽

Фондута с трюфелем

shutterstock_737640646.4lCG4.jpg

Фондута – родственник швейцарского фондю, который готовится из полутвердого сыра фонтина, сливочного масла, молока и яиц. Блюдо родом из Валле-д’Аоста, самой маленькой провинции на северо-западе Италии, но идеальная сочетаемость с белым трюфелем сделало его популярным и в Пьемонте.

Рецепт прост: растопить все ингредиенты на водяной бане, сверху натереть ароматный трюфель и подавать с кусочками подсушенного хлеба.

– К фондуте я бы выбрал барберу, – говорит бренд-амбассадор проекта L-Wine Руслан Куст. – Обратите внимание на Ruvei Marchesi di Barolo или Zio Nando Rivetto. Оба вина с бархатными танинами и продолжительным послевкусием, они отлично подчеркнут яркое сочетание островатого сыра фонтина с трюфелем.

Ruvei Barbera d’Alba DOC Marchesi di Barolo, 0.75 л

С. Антонов

В наличии

4 0.75

Код товара: 101816

Ruvei Barbera d’Alba DOC Marchesi di Barolo, 0.75 л Рувей Барбера д’Альба DOC Маркези ди Бароло, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Италия , Пьемонт
Производитель
Marchesi di Barolo
Состав
барбера, неббиоло
Содержание алкоголя
13.5%

5 632 ₽

Паста тайарин с трюфелем

shutterstock_770352478.VdkVb.jpg

По итальянской классификации, тайарин относится к разновидностям яичной пасты и готовится из расчета 30 желтков на килограмм муки. В старину перед воскресным ужином мужчины закатывали тесто, а женщины нарезали его тонкими полосками и готовили со сливочным маслом. К знаменитому пьемонтскому блюду подойдет хороший шардоне, выдержанный в бочке, или вино из редкого автохтонного сорта винограда нашетта – например, Borea Rivetto. Этот сорт долгое время был забыт, его возрождение началось в Пьемонте в 90-х годах.