ЮАР. «Кухни всех стран – объединяйтесь!»

Южно-Африканская Республика – страна уникальная. В 9 провинциях 11 официальных языков, 3 столицы и статус самого национально разнообразного государства Африки. Коренные племена увидели первых чужаков с другого континента в середине XVII века – это были голландцы, основавшие на юге Африки поселение, которое сейчас стало одной из столиц ЮАР – Кейптауном. Позднее к берегам будущей республики причалили беглые французские гугеноты, переселенцы из Германии, были завезены рабы из Индонезии и с Мадагаскара, появились мигранты из Индии, Греции, Португалии, началась и закончилась Британская колонизация... Процесс иммиграции продолжается и по сей день.

Это разнообразие традиций, религий, культур и менталитетов привело к появлению невероятно богатой и своеобразной южноафриканской кухни, где одни блюда сохранили свою аутентичность, другие частично перемешались, а третьи полностью слились.

Первозданная кухня южноафриканских племен, издревле населявших территорию сегодняшней ЮАР, существует и процветает, хотя некоторые ее блюда так экзотичны, что большой популярностью не пользуются. Вряд ли рядовой представитель современной цивилизации захочет увидеть в своей тарелке жареных или тушеных червей – масонья (masonja), насекомых – тшуку (tshuku), их гусениц – машонж (mashonzha)и личинок – кси фу фу ну ну (xi fu fu nu nu). Хотя экстремалы встречаются…

Дичь также имеет специфику – мясо зебры, например, не только жесткое, но и откровенно отдает потом, мясо антилопы куду требует очень долгого приготовления. А вот мясо антилопы орикс – вполне приемлемо и напоминает говядину, только очень светлого цвета. В целом в дело идет мясо практически всей обитающей на просторах юга Африки живности – от черепах и страусов до слонов и бегемотов. Говорят, особым деликатесом считается жареная шкурка дикобраза и тоже жареный хвост крокодила.

Наследие предков в виде аборигенных каш имеет широкое распространение, они используются как самостоятельные блюда, так и в качестве гарниров. Например, кукурузные каши пап (pap), которые в зависимости от консистенции называются по-разному. Густая каша так и зовется пап, а рассыпчатая - футу (phutu). Нельзя не упомянуть и сорговую кашу мабела (mabela), которая, правда, в ближайшем будущем может стать раритетом. Фермеры планомерно сокращают посевы сорго из-за регулярных опустошительных налетов многочисленных стай птиц.

Травы

Еще один вклад коренного населения в современную кухню ЮАР – соусы из трав, называемые шебу (shebu) . Для их приготовления собирают амарант, портулак, лебеду, чертополох, щавель, дикую горчицу и многие другие травянистые растения. В одной подливке могут иногда использоваться до 40 компонентов! Эти соусы необыкновенно вкусны и придают определенный колорит традиционным блюдам других народов.

Вегетативный цикл растений определяет возможность наслаждаться некоторыми южноафриканскими деликатесами, например, вотерблометжи-бреди (waterblommetjie-bredie) – мясной запеканкой с вотерблометжи, произрастающим только в этой стране и только в одной ее провинции. Это лилейное водное растение южноафриканским летом «впадает в спячку» в пересохших водоемах, а с наступлением осеннего сезона дождей оживает и в течение 2 месяцев дарит гурманам свои вкусные бутоны и цветы.

Мясо

В ЮАР нет ярко выраженных предпочтений к какому-либо виду мяса. В «мясное меню» страны входят как традиционные говядина, свинина, баранина, козлятина, так и мясо диких парно- и непарнокопытных, домашних и диких птиц, встречаются пресмыкающиеся, земноводные, черепахи. Единственный ограничитель – требования религий.

«Визитная карточка» мясной кухни ЮАР – вяленое мясо билтонг (biltong), национальное блюдо буров. Нежирную часть туши любого животного или птицы нарезают вдоль волокон длинными тонкими полосками, затем вымачивают в смеси уксуса, сахара и соли, обязательно щедро сдабривают разнообразными специями и сушат в тени на ветру или в помещениях до различной степени жесткости. Билтонг полагается жевать, не выпуская изо рта, чем можно заниматься много часов – продолжительный обед без отрыва от производства.

Южноафриканцы – фанаты жаркого, приготовленного на открытом огне или гриле, которое в их стране называется браайфлейс (braaivleis) и готовится с учетом африканской, бурской, индийской и малайской традиций. На решетки кладутся мясо и/или пряные колбаски и жарят вместе с овощами и специями по национальному вкусу.

Мясо с овощами готовят и в горшочках, а лучше в большой посуде, на очень медленном огне, добавляя различные приправы и специи – очень популярный пойкикос (potjekos). По составу – наше рагу, а по вкусу – отличается. Особенно когда готовится по старинному рецепту – из мяса прыгучей красавицы антилопы спрингбок, которая считается национальным животным.

В горшочках приготавливают и бирияни (biriyani), где к мясу и овощам добавляют рис – привет от переселенцев-индусов. Индусы же привили любовь согражданам к щедро перченым печеным цыплятам тандори чикен (tandori chicken), плову из баранины, пирожкам самоса (samosa) с различными начинками, включая мясную и куриную.

Сосатиес (sosaties) – шашлык из бараньего окорока по-южноамерикански, «изобрели» капские малайцы, а сейчас это блюдо популярно в каждом уголке ЮАР. Изначально сосатиес невероятно острый, но теперь его часто готовят, значительно уменьшив количество входящего в маринад красного стручкового перца.

Малайцы также подарили своим новым соотечественникам мясную запеканку боботи (bobotie), в которой кусочки мяса или фарш запекаются с яйцом, курагой, миндалем, изюмом и карри.

Даже обычные немецкие жареные колбаски бурворс (boerewors) приобрели южноафриканский колорит благодаря щедрому использованию в них местных специй.

Рыба

Страна, с трех сторон омываемая водами двух океанов – Индийского и Атлантического – по определению рай для любителей рыбы и морепродуктов. Исправными поставщиками рыбы выступают и мелкие, хотя и часто пересыхающие, и большие реки, включая известное всем детям России место врачебной практики доктора Айболита – реку Лимпопо.

ЮАР – африканский лидер по вылову рыбы. Ежегодно здесь добывается почти 1 млн тонн тунца, сига, судака, анчоусов, хека, сардин, трески, сельди, морского окуня, скумбрии, капского лосося, макрели, акул и др., креветок, омаров, устриц, мидий, лангустов, осьминогов и прочих морепродуктов.

Приготавливаются они всеми известными человечеству способами, но чаще всего с восточной пикантностью.

Дары океанов, рек и озер присутствуют на столах южноафриканцев круглый год в соленом, маринованном, вяленом, жареном, тушеном, запеченном виде.

Популярны угорь по-малайски, суп из плавников акулы, икра морского ежа, рыба, маринованная в имбире, лангусты с фруктовым салатом, сельдь с луком, паштеты из морепродуктов, копченый в дыму трав палтус, запеканка боботи со свежими или вялеными сигом и судаком…

Соусы и приправы

Современная южноафриканская кухня пряная, ароматная, умеренно, а иногда очень острая. Соусов и приправ необыкновенное разнообразие, что не удивительно, учитывая большое количество переселенцев из Азии. Они привезли с собой рецепты национальных соусов, а также драгоценные специи и приправы, из-за которых в древности велись кровавые войны: кардамон, имбирь, куркуму, фенхель, анис и многие другие.

Южноафриканцы не могут обойтись без соусов и используют их почти во всех блюдах – от сложной «конструкции» шебу до простого кетчупа, но тоже с «изюминкой» - в него могут добавить мускатный орех, корицу, имбирь, кардамон, перец чили, карри, горчицу. Кстати, кетчупы из ЮАР специалисты считают лучшими в мире.

Популярен соус или острая закуска чилли байтс (chilli bites) из красного острого перца, зелени и арахиса. А вот масло в ЮАР не очень любят. Часто там, где мы считаем необходимым использовать масло, южноафриканец обойдется водой, даже при приготовлении плова или барбекю.

Овощи и фрукты

Само название страны говорит о том, что ее жители явно не обделены вкусными и разнообразными фруктами и овощами.

Местные и привезенные и прекрасно прижившиеся фрукты и овощи едят сырыми, делают из них салаты, добавляют в другие блюда, используют при приготовлении сладкого, варят, тушат, солят и консервируют с использованием разнообразных специй, изготавливают из них легкие алкогольные напитки.

Умнгкушо (umngqusho) – любимое блюдо Нельсона Манделы – рагу из оригинального набора ингредиентов: дробленые кукурузные зерна, репчатый лук, сладкие бобы, картофель, красный перец, лимон, сдобренные сливочным маслом.

Простейший самбал (sambal) – всего лишь сочетание сырых овощей и фруктов, но считается малазийским лакомством.

Овощи и фрукты гармонично соседствуют в атжаре (atjar) – их консервируют в остром соусе с уксусом или растительным маслом с добавлением красного перца и карри.

Популярен тыквенный суп пампкинс (pampkins), в который к тыкве, моркови, картофелю и луку добавляют неизменные специи и приправы и варят на основе молока и оливкового масла.

Напитки

Точная дата рождения южноафриканского вина – 2 февраля 1659 года. Уже более 345 лет граждане многих стран мира отмечают «День Рождения вин ЮАР». С 2004 года любители вина в России переняли эту замечательную традицию, и вот уже несколько ресторанов в Москве и Санкт – Петербурге ежегодно отмечают эту памятную дату.

Виноградники Южной Африки тянутся небольшими отрезками с севера на восток. За пределами этой редкой климатической зоны царит изнуряющая жара. А здесь - умеренно жаркое лето и влажные зимы с прохладными морскими бризами, что создаёт идеальные условия для выращивания винограда. Наиболее характерные вина ЮАР производятся из красного винограда пинотаж, но замечательны также шардоне, рислинги, совиньон блан, гевюрцтраминер, каберне совиньон, пино нуар и многие другие.

Многие специалисты и виноманы считают, что южноафриканские вина не уступают по качеству французским, а некоторые отдают именно им пальму первенства в конкурентной борьбе с винами галлов.

До появления на южноафриканской земле винограда, местные жители наслаждались легким домашним сорговым пивом умквомботи (umqombothi). Богатое витаминами группы В, кисловатое на вкус, это пиво освежает и не очень пьянит.

Южноафриканцы любят также легкие игристые напитки, которые готовят из соков, например, эплтайзер (appletizer) и граптайзер (graptizer).

Южная Африка дала миру красный час ройбос (rooibos), хотя на самом деле этот кустарник принадлежит семейству бобовых. Похожие на иголки листья ройбоса завариваются так же, как обычный чай, при этом ройбос не боится длительного кипячения и обладает лечебными свойствами.

Официальный девиз Южно-Африканской Республики – «Разные люди объединяются» - очень точно описывает этот бурлящий культурный котел, которым является страна на самом юге Африки. Пусть с проблемами, разногласиями, в борьбе и преодолевая трудности, но этнос ЮАР стремится к единению и взаимопониманию. То, что это возможно, показывает не только примеры других стран, например, США, но и достигнутые маленькие успехи, среди которых кухня ЮАР, уже получившая свою идентификацию во всем мире, как единая, богатая, разнообразная и самобытная.